Les professionnels disposent d'une vitrine pour séduire les apprentis. Et les fidéliser durant deux ans au moins.

A Nice, ce sont les chefs et les responsables de salle qui sont évalués. Tous les ans, le CFA de l'Hôtellerie leur attribue des lauriers. Un, deux ou trois selon l'encadrement qu'ils offrent aux jeunes : " Formation garantie ", " Formation de qualité ", " formation de grande qualité ". Un pari osé sur la Côte d'Azur, lancé en 1999. " Tous les professionnels ont marché tout de suite " se rappelle Patrick Bonnaud, créateur du Qualité Club Apprentissage, à l'initiative du projet. Et d'une trentaine de maisons recensées dans la première édition du Guide de l'apprenti en restauration, elles sont maintenant 92 dans l'édition 2004. " Les professionnels sont demandeurs. Ils ont du mal à recruter. Le guide est un outil qui les aide à se mettre en avant " poursuit Patrick Bonnaud, qui précise : " Cette année, 4 entreprises nous ont sollicités pour être labellisées dans le guide. "
Restait pour elles à répondre à plusieurs critères. " Chaque entreprise doit nous proposer un plan de formation, indiquant tout ce qu'elle va apporter aux jeunes en termes de techniques ", poursuit l'enseignant. Pour les aider, il leur a fourni un plan type, élaboré sur 7 périodes ( réparties sur les 2 ans de la formation) décrivant la progression de la formation par secteurs d'activité ( salle ou restaurant) et par poste. Objectif : que les jeunes choisissent leur entreprise d'accueil non pas en fonction du prestige mais selon le contenu du plan et de leurs objectifs personnels. (….)
Le CFA qui forme cette année presque 300 apprentis aux métiers de la restauration, ne travaille qu'avec les entreprises citées dans le guide. " Certains élèves arrivent ici en ayant déjà une entreprise. C'est leur choix, et nous l'acceptons ", précise Patrick Bonnaud. L'année prochaine, il envisage de convier les acteurs de clubs similaires implantés dans d'autres régions, tous créés antérieurement, à un table ronde sur la formation.

L. ANASTASSION